Si la consommation de produits crus présente de nombreux avantages (préservation des enzymes, des vitamines etc.), elle comporte aussi un certain nombre de risques qu'il convient de prendre en compte dans ses choix alimentaires. Les produits crus, et en particulier les produits d'origine animale, sont en effet une source potentielle de contamination par des virus, des bactéries et des parasites intestinaux (vers).

Dans son numéro du 5 mars 2001, le « Journal of American Veterinary Medicine » publie les résultats d'une étude vétérinaire menée sur la sécurité sanitaire des aliments ménagers pour animaux. L'analyse de trois rations ménagères à base de viande crue a ainsi révélé une très forte concentration de bactéries (de 45000 à 760000 selon les rations). Ces trois rations étaient exemptes de salmonelles, mais l'une d'entre elles était porteuse de la dangereuse bactérie E-Coli O157:H7.

Les auteurs de cette étude soulignent avec raison que les risques liés à la prolifération des bactéries, en particulier pour les propriétaires, ne doivent pas être négligés dans les maisons où vivent des personnes immunodéprimées (nourrissons, personnes porteuses du VIH ou atteintes d'une maladie affectant les défenses immunitaires).

Les usagers des régimes à base de viande crue affirment que le système digestif d'un carnivore en bonne santé est parfaitement apte à faire barrage aux mauvaises bactéries, en raison de l'acidité de son milieu gastrique. Bien que cette théorie soit plausible (l'être humain lui-même a un milieu gastrique très acide qui le protège de la plupart des bactéries ingérées), elle n'a été validée par aucune étude vétérinaire. La pratique démontre néanmoins qu'un chien qui ingère de la viande avariée n'en tombera que rarement malade (essayez un peu de faire pareil pour voir...).

Huile de saumon et vinaigre de cidre : en alimentation crue, le vinaigre de cidre est fréquemment incorporée à la ration pour renforcer l'acidité du milieu gastrique

En moyenne, 50% des parasites internes (vers) infestent leur hôte par le biais de l'alimentation. Le reste des contaminations se fait par le milieu (contact avec des matières fécales souillées, ingestion de puces, piqûres de moustiques). Il existe un paradoxe à vouloir opérer un choix alimentaire qui préserve totalement le chien d'une contamination par des parasites internes. En effet, la viande crue est plus facilement porteuse de parasites à l'état d'œufs ou de larves que les aliments cuits, tout simplement parce que la cuisson détruit l'immense majorité des parasites potentiels. En revanche, la digestion de la viande crue s'effectue en 3 à 6 heures, contre 10 à 15 heures pour des aliments cuits (en raison de l'absence d'enzymes alimentaires). Autant dire que les parasites éventuels ont peu de temps pour « faire leur nid » dans le système digestif des carnivores nourris au cru, si bien que la plupart de ces parasites (mais pas tous) seront évacués dans les déjections avant d'avoir eu le temps d'atteindre le stade adulte ou de s'accrocher aux parois de l'intestin. A l'inverse, le risque de contamination par des parasites internes avec des aliments industriels cuits est proche de 0. En revanche, lors d'une contamination par le milieu, le risque de prolifération parasitaire dans l'organisme du chien est maximal car la lenteur du processus digestif favorise le développement des parasites, qui se nourrissent des débris alimentaires dans lesquels ils stagnent. En conclusion, le seul et unique moyen de protéger efficacement son chien d'une infestation par des parasites intestinaux  est de le vermifuger régulièrement avec un vermifuge à large spectre (jusqu'à trois fois par an pour un chien adulte nourri à avec de la viande crue).

Les virus représentent la toute première forme de vie apparue sur la terre et font preuves d'une capacité d'adaptation qui rend impossible leur éradication totale. Ils sont plus difficiles à combattre et à identifier que les bactéries et les parasites, car ils sont en évolution constante. Ils mutent fréquemment, s'adaptent au milieu et provoquent brusquement des pics épidémiques, avant de se mettre en sommeil... puis de réapparaître alors qu'on les croyait définitivement disparus. Même s'il existe des exceptions, la plupart des virus sont détruits par la cuisson.

Il est important de connaître les principales affections parasitaires, bactériennes et virales en lien avec les aliments crus ou peu cuits, afin de pouvoir en reconnaître les symptômes et les traiter rapidement le cas échéant.

Les principales maladies parasitaires

La trichinose :

Le porc cru est un vecteur possible de la trichinose, maladie potentiellement mortelle liée à l'infestation par une espèce de vers ronds appelés trichures. Un chien infecté peut transmettre ce parasite à l'homme par le contact avec les selles infectées.

L'hydatidose :

Le porc, le mouton et le boeuf peuvent transporter un vers plat appelé taenia hydatigera, dont l'infestation provoque une maladie grave appelée hydatidose. Un chien infecté peut transmettre ce parasite à l'homme par le contact avec les selles infectées.

L'échinoccocose :

Les abats de boeuf et de mouton sont quant à eux potentiellement porteurs de larves de taenia échinoccocus, dont l'infestation non traitée aboutit à l'échinoccocose (formation de kystes au niveau des organes internes). Un chien infecté peut transmettre ce parasite à l'homme par le contact avec les selles infectées.

La coccidiose :

Plusieurs espèces d'herbivores (mouton, boeuf, cheval, volaille etc.), si elles sont élevées ou abattues dans de mauvaises conditions d'hygiène, peuvent également être porteuses de coccidies, dont l'infestation aboutit à la coccidiose, maladie fréquemment mortelle chez les chiots. Un chien infecté peut transmettre ce parasite à l'homme par le contact avec les selles infectées.

L'anisakiase :

Certains poissons crus, comme le saumon, la sardine, le hareng ou le maquereau sont potentiellement porteurs d'un parasite interne appelé Anisakis, ou « ver du hareng », pouvant infester votre animal. La majorité des larves d'Anisakis vivant dans la cavité abdominale du poisson, le risque de contamination est faible s'il a été préalablement éviscéré. Sachez aussi que ce ver est détruit par une congélation de 24 heures à une température de -20°. La solution pour s'en prémunir peut donc être de congeler le poisson préalablement à sa consommation. Ce parasite est présent en Mer du Nord, dans la Manche, dans l'Océan Atlantique et sur les côtes de l'Extrême Orient. Les symptômes de l'anisakiase sont des douleurs abdominales, des nausées et des troubles du transit intestinal. Cette infection peut toucher l'ensemble des mammifères.

Les principales maladies bactériennes

Si vous avez opté pour une alimentation crue, vous avez sans doute déjà entendu dire que la viande crue contenait fréquemment des micro-organismes appelés E-Coli, salmonelles ou campylobacters (notamment les hélico-bacilles). Ces micro-organismes sont des bactéries. La zone thermale de prolifération des bactéries se situe entre 4° et 60°, d'où l'importance de conserver les produits crus dans un réfrigérateur correctement réglé (3° à 4° de température intérieure). Si seule la cuisson tue les bactéries, la congélation ralentit et peut même arrêter leur multiplication.

La salmonellose :

Il s'agit d'une maladie potentiellement mortelle pour l'homme, causée par une bactérie appelée salmonelle. Cette bactérie se rencontre dans de nombreux produits crus. Elle contamine facilement la viande de volaille crue, les fruits et légumes crus et leur jus, les oeufs crus, le lait cru et ses dérivés, et certaines friandises industrielles pour animaux. 30% des chiens seraient des porteurs sains de salmonelles. C'est dire que cette bactérie représente un risque pathologique minime pour le chien lui-même, qui développe rarement la maladie, mais plus important pour les êtres humains qui partagent sa vie. Vous avez très certainement déjà été en contact avec des salmonelles sans le savoir, mais n'avez pas pour autant développé de salmonellose. Cependant, le risque de contracter cette maladie est beaucoup plus élevé chez l'être humain que chez le chien. D'où l'importance de respecter certaines règles d'hygiène au quotidien, comme se laver les mains à l'eau chaude et au savon après avoir été en contact avec la salive de votre chien (coups de langue, poils souillés, jouets etc.) ou ses aliments, qu'il s'agisse d'aliments industriels humides (la contamination peut avoir lieu après ouverture) ou de produits frais crus.

La Escherichia-Coli (dite E-Coli) :

Il existe plusieurs souches de cette bactérie, qui sont pour la plupart inoffensives. Certaines d'entre elles sont naturellement présentes dans l'organisme et les tissus des animaux. Lorsqu'on parle de contamination par la E-Coli, on fait généralement allusion à la souche hautement pathogène E-Coli O157:H7, qui provoque chez le chien et l'homme des hémorragies intestinales pouvant conduire à la mort. La fréquence de contamination de la viande crue, essentiellement de boeuf, est très faible. Mais la dangerosité de cette bactérie doit conduire à n'acheter que de la viande de toute première fraîcheur, n'ayant pas ou peu voyagé avant d'arriver sur l'étalage de votre boucher et destinée à la consommation humaine.

La Campylobacteriose et l'infection à helicobacter :

Ces deux infections sont causées par des bactéries de la famille des Campylobacter. Si la campylobactériose, dont les symptômes sont ceux d'une grosse grippe, est rarement fatale, l'infection à helicobacter pylori serait la cause directe des ulcères gastriques et des cancers de l'estomac chez l'homme. La communauté scientifique estime aujourd'hui que 50% de la population humaine mondiale est infectée par cette redoutable bactérie. Les campylobacter se trouvent dans le système digestif de la majorité des volailles, des bovins, des porcs, des chiens et des chats. Concernant le chien, une enquête vétérinaire a abouti à la conclusion que 80% des chiens, quel que soit leur mode d'alimentation, étaient porteurs d'helicobacter. Seul un faible pourcentage de ces chiens infectés aurait développé des gastrites. L'étude a par ailleurs démontré que l'élimination totale de la bactérie par des antibiotiques était possible... mais qu'elle ne faisait pas disparaître les gastrites pour autant. Chez les chiens, les hélico-bacilles ne semblent donc ni être liés à l'ingestion de viande crue, ni constituer un danger identifié pour leur santé. Chez l'être humain, les risques de contamination sont quasi nulles passé l'âge de 10 ans.

La Listeriose :

La listeriose est la conséquence d'une infection par des bactéries de type Listeria. Les bactéries Listeria sont très répandues dans le milieu extérieur. Seules deux d'entre elles sont pathogènes pour l'homme et l'animal : listeria ivanovii et listeria monocytogenes. La listeriose est une inquiétude constante du consommateur. Elle est pourtant beaucoup moins virulente que la salmonellose, les infections aux campylobacter ou à l'E-Coli. La listeria peut se développer partout, mais elle a une nette préférence pour les charcuteries crues et cuites, les graines germées crues, les produits de la mer et les préparations laitières à base de lait cru. Ces aliments ne faisant en principe pas partie de son régime alimentaire (à l'exception parfois du poisson), le chien n'est que peu ou pas concerné.

L'empoisonnement du saumon :

Cette maladie est causée par une bactérie appelée Neorickettsia helminthoeca, elle-même véhiculée par le trematode paramphistomata ou douve du foie de saumon, parasite interne transporté par des mollusques, des insectes aquatiques et certains poissons. Ces hôtes intermédiaires sont des porteurs sains. La douve du foie de saumon est localisée sur la Côte Ouest des Etats Unis, raison pour laquelle on recommande souvent de ne jamais donner à un chien de saumon rose du Pacifique sans le cuire. Fréquemment mortelle, la maladie se développe chez les canidés comme le renard, le coyote et le chien. Elle se manifeste de deux à trente jours après l'ingestion de la chair crue de l'hôte intermédiaire (poisson contaminé) et provoque des poussées de fièvre, une anorexie et des diarrhées sanguinolentes avec des phases de rémission trompeuses. En l'absence de traitement, elle aboutit au décès de l'animal dans 90% des cas. La cuisson élimine cette bactérie. Concernant les effets de la congélation sur le parasite vecteur de la maladie, le Docteur vétérinaire américain William J. Foreyt, professeur au département de Microbiologie et de Pathologie Vétérinaire de l'université de l'état de Washington "suppose" que le parasite vecteur de la bactérie est détruit par la congélation, sans toutefois pouvoir l'affirmer.

Les principales maladies virales

Il serait ici impossible de parler de tous les virus susceptibles de contaminer un chien par le biais des aliments ingérés. Vous trouverez ci-dessous l'essentiel de ce que vous devez savoir afin de prendre les précautions sanitaires qui s'imposent lorsque vous constituez les menus de votre chien.  

La maladie d'Aujeszky :

Il ne faut en aucun cas donner du porc cru à votre chien si vous habitez le continent européen : les porcs européens peuvent être les porteurs sains de la maladie d'Aujeszky, pathologie neurologique heureusement très rare mais mortelle, qui se transmet au chien par l'ingestion de viande de porc crue contaminée. Les symptômes sont semblables à ceux de la rage muette (paralysie, agueusie), d'où son autre nom de « pseudo rage ». L'homme n'est pas sensible à ce virus.

Les épizooties :

Le terme épizootie est un terme générique pour désigner une épidémie touchant une ou plusieurs espèces animales. Lorsque certains virus donnent lieu à des épizooties, les risques liés à ces dernières sont à prendre au sérieux, pour notre alimentation comme pour celle de nos animaux domestiques. Après avoir connu la fameuse crise de la vache folle (rappelons au passage que le prion est une protéine codant un gène et non une bactérie ou un virus, et que la cuisson ou la congélation n'a a priori aucun effet sur lui), l'espèce humaine voit arriver l'épizootie de la grippe aviaire. Qu'en est-il des risques pour nos compagnons à quatre pattes ? Tout d'abord, précisons qu'il n'existe pas un mais plusieurs virus de la grippe aviaire. Celui qui inquiète les autorités sanitaires par sa virulence et sa capacité à se transmettre à l'homme est le H5N1. Le H5N1 se trouve dans tout l'organisme de l'oiseau infecté : les organes, la chair, la peau, les plumes, ainsi que dans tout ce qu'il excrète (déjections, salive, oeufs etc.). En milieu naturel, le virus survit 4 jours à une température de 22°, 30 jours dans une eau à 0° et 40 jours dans la fiente des oiseaux contaminés. Le virus étant très résistant aux basses températures, la congélation n'a aucun effet sur lui et n'est donc pas une solution pour l'éradiquer. A l'inverse, ce fameux virus meurt lorsqu'il est exposé plus de cinq minutes à une température de 60°, ou plus d'une minute à une température de 100°. Le principe du BARF exige cependant que la viande et les abats soient donnés crus à nos carnassiers domestiques. Alors, que faire ? A priori, le chien n'est pas menacé par ce redoutable virus : aucun cas de chien contaminé n'a été rapporté jusqu'à présent et aucun test n'a démontré de façon formelle une sensibilité du chien à une quelconque forme du virus de la grippe aviaire. En fait, si le chien devait finalement s'avérer sensible à une des formes du virus, il ne pourrait probablement l'être qu'au H3N8, une forme faiblement pathogène et présente uniquement dans les voies respiratoires et le tractus gastro-intestinal des volailles et non dans les muscles ou la peau de l'animal. Quoi qu'il en soit, vous n'avez aucune raison de priver votre compagnon de ces protéines animales de qualité si vous habitez dans un pays non touché par l'épizootie ou faisant l'objet d'un contrôle sanitaire rigoureux, comme c'est le cas de la France, par exemple. Pour votre sécurité personnelle, en revanche, n'achetez que des volailles déjà plumées.

Il est donc important de nettoyer et désinfecter après chaque repas du chien les surfaces et ustensiles ayant été en contact avec des produits carnés crus : s'il est probable que le chien soit relativement peu exposé aux bactéries comme la salmonelle, l'être humain, lui, y est plus sensible; il est donc nécessaire de ne laisser aucun foyer d'infection possible dans sa cuisine. N'oubliez pas non plus de soigneusement vous laver les mains après contact avec de la viande ou du poisson cru.

Il est également primordial de s'informer sur les risques potentiels de zoonoses (maladies animales transmissibles à l'homme) et autres infections liés à la consommation de tel ou tel type de produit animal avant de décider de le donner à son chien. Ceci afin d'éviter les micro-organismes les plus dangereux (un chien atteint par la maladie d'Aujeszky meurt dans 100% des cas, donc éviter le porc cru !) et de pouvoir identifier rapidement les symptômes d'une éventuelle contamination par l'alimentation. Sachez tout de même que les risques de contamination sont faibles si vous choisissez toujours des produits garantis frais. N'oubliez pas que votre boucher et votre poissonnier sont garants de la sécurité sanitaire des produits qu'ils vous vendent, surtout lorsqu'ils sont destinés à votre propre consommation. Sauf si vous êtes végétarien depuis votre plus tendre enfance, vous avez très probablement déjà mangé des sushi, un carpaccio de saumon ou un steak tartare et cela n'a pas eu de conséquence fâcheuse sur votre santé (les animaux à viande d'élevage sont régulièrement traités contre les vers et médicalement suivis jusqu'à leur abattage).

Attention toutefois à la viande de gibiers à poils (sanglier, chevreuil, cerf, lièvre) : la quasi totalité des animaux sauvages développent ou sont porteurs de parasites internes plus ou moins dangereux, transmissibles à l'homme et au chien. Si vous souhaitez en donner, faites la cuire auparavant (surtout pour les abats, qui doivent être donnés bien cuits).

En résume, lorsque vous constituez vous-même la ration de votre chien, la meilleure  des préventions consiste en une hygiène correcte pour vous et votre animal : n'achetez que des produits destinés à la consommation humaine, nettoyez la gamelle du chien après chaque repas et n'oubliez pas, quel que soit le mode d'alimentation choisi, de vermifuger régulièrement votre compagnon à quatre pattes (jusqu'à 3 fois par an pour un chien adulte dont le régime inclue de la viande crue) avec un vermifuge à large spectre (si vous n'en connaissez pas, demandez conseil à votre vétérinaire).

Photos de parasites digestifs (taenia et ascaris) extraits de l'appareil digestif d'un chien:

© : Laurence Caro, également l'auteur d'un guide sur l'alimentation naturelle des animaux,
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